Máster Profesional en Higiene y Seguridad Alimentaria

Acedis Formación

Máster y Postgrado

A distancia / Online.

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  • Preservar la salud del consumidor es una prioridad absoluta para cualquier establecimiento que comercialice o que sirva productos alimentarios. De ahí que resulte imprescindible conocer los aspectos fundamentales para garantizar el perfecto estado de cada producto y contribuir al cumplimiento normativo, apostando, así, por unas prácticas profesionales que deriven en la excelencia. Por tanto, cada vez existe una mayor demanda de profesionales capaces de sentar las bases para cumplir con dichos requisitos legales y con las exigencias de los consumidores.

    Este máster está dirigido personas que quieren desarrollar una carrera profesional como gestores de sistemas de seguridad e higiene alimentaria, auditores, consultores... O a las que ya ejerzan y quieran ampliar conocimientos en la materia. Para ello, se hará un análisis exhaustivo acerca de los principales peligros para la salud alimentaria; se referirán los principales métodos de conservación; y se expondrá qué ha de caracterizar al etiquetado de los alimentos. También se aludirá a los sistemas de trazabilidad, que contribuyen a favorecer el autocontrol, a la legislación pertinente y a los estándares internacionales cuyo cumplimiento es certificable.
  • A través de este máster, se busca que sus alumnos puedan ser capaces de:

    • Identificar los peligros para la seguridad y la calidad de los alimentos, derivados de su posible alteración o contaminación.

    • Asegurar las condiciones de higiene de las instalaciones y procesos propios de una empresa alimentaria requeridas por la legislación aplicable y el Codex Alimentarius.

    • Implementar sistemas de autocontrol (APPCC y Prerrequisitos) con los que garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las exigencias de la autoridad sanitaria.

    • Garantizar el cumplimiento de la legislación aplicable a las empresas de la cadena alimentaria, tanto de ámbito estatal como europeo.

    • Comprender los requisitos de los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria conforme a estándares internacionales reconocidos y certificables, como BRC, IFS y FSSC 22000.

    • Planificar, documentar, implantar, gestionar y auditar los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria conforme a estándares internacionales que contribuyan a garantizar la seguridad alimentaria en los procesos y productos de una empresa alimentaria.


  • Requisitos

    Si bien no existen requisitos específicos, este curso está dirigido a actuales y fututos profesionales y responsables de la seguridad e higiene en empresas del sector alimentario, ya sea en la producción primaria, en la industria o en la distribución comercial.
  • BLOQUE I - FUNDAMENTOS DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA



    MÓDULO I - LOS ALIMENTOS Y LOS PELIGROS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.



    UD 01 - Clasificación de los alimentos

    Introducción

    Alimentos y nutrientes

    Clasificación clásica de los alimentos

    Otras clasificaciones

    Alimentos del Grupo I: leche y derivados lácteos

    Alimentos del Grupo II: carnes, pescados y huevos

    Alimentos del Grupo III: legumbres y derivados

    Alimentos del Grupo IV: verduras y hortalizas

    Alimentos del Grupo V: frutas

    Alimentos del Grupo VI: cereales y Derivados

    Alimentos del Grupo VII: grasas y aceites

    Otros alimentos

    Resumen

    UD 02 - Alteración y contaminación alimentaria

    Introducción

    Alimento alterado y alimento contaminado

    Alteraciones biológicas, químicas y físicas

    Contaminaciones biológicas, químicas y físicas

    Resumen

    UD 03 - Factores que influyen en el desarrollo microbiano

    Introducción

    Hábitat de los microorganismos

    Tipos de microorganismos según su hábitat

    Crecimiento microbiano

    Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos

    Vía de contaminación de los alimentos

    La manipulación y el tratamiento

    Resumen

    UD 04 - Alteración y contaminación de alimentos de los grupos I y II

    Introducción

    Alteraciones y contaminaciones del grupo I: leche y derivados lácteos

    Alteraciones y contaminaciones del grupo II: carnes, pescados y huevos

    Resumen

    UD 05 - Alteración y contaminación de alimentos de los grupos III a VII

    Introducción

    Alteraciones y contaminaciones del grupo III: legumbres y derivados

    Alteraciones y contaminaciones del grupo IV: verduras y hortalizas

    Alteraciones y contaminaciones del grupo V: frutas

    Alteraciones y contaminaciones del grupo VI: cereales y derivados

    Alteraciones y contaminaciones del grupo VII: grasas y aceites

    Alteraciones y contaminaciones de otros alimentos

    Resumen

    MÓDULO II - ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS



    UD 01 - Alergias e intolerancias alimentarias

    Introducción

    Definiciones y diferencias

    Reacciones a los alimentos

    Tipos de alérgenos. Causas y prevención

    Intolerancias alimentarias

    UD 02 - Alimentos causantes de alergias e intolerancias y sus sustitutivos

    Principales alimentos causantes de alergias

    Productos sustitivos para alérgicos

    Productos sustitutivos para intolerantes al gluten

    Alimentos para celíacos

    Uso del látex en la manipulación de alimentos

    UD 03 - Procesos de gestión de riegos de alérgenos

    Gestión del personal

    Gestión de proveedores

    Equipo y diseño de las instalaciones

    El proceso de producción y manipulación

    Información al consumidor

    Desarrollo y cambio de producto

    Documentación y registro

    UD 04 - Limpieza y validación de la limpieza

    Principios de limpieza

    Métodos de limpieza

    Validación y verificación de la limpieza

    UD 05 - Recomendaciones en la gestión del riesgo de alérgenos

    Recomendaciones generales

    Recomendaciones para el personal

    Recomendaciones para la gestión de proveedores

    Recomendaciones para el proceso de producción

    Recomendaciones para la información al consumidor

    UD 06 - Análisis y gestión del riesgo de alérgenos

    Caracterización del riesgo de alérgenos

    Etapas del análisis de riesgos APPCC de alérgenos

    Análisis de riesgo de alérgenos

    Consideraciones para la prevención de riesgos

    Elaboración culinaria apta para alérgicos e intolerantes

    Diseño del menú adaptado al reglamento

    MÓDULO III - CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS



    UD 01 - Clasificación de los métodos de conservación de los alimentos

    Objetivos

    Clasificación de los métodos de conservación de alimentos

    UD 02 - Análisis de los métodos de conservación de los alimentos

    Métodos Físicos

    Métodos Químicos

    Métodos combinados

    Resumen

    UD 03 - Introducción al etiquetado de los alimentos

    Introducción

    Etiquetado de los alimentos preenvasados

    Normas generales del CODEX

    Definición de los términos

    Principios generales

    Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados

    Requisitos obligatorios adicionales

    Exenciones de los requisitos de etiquetado obligatorios

    Etiquetado facultativo

    Presentación de la información obligatoria

    UD 04 - Directrices y normas de etiquetado

    Directrices del CODEX sobre etiquetado nutricional

    Definición de los términos

    Principios para el etiquetado nutricional

    Declaración de nutrientes

    Etiquetado nutricional

    Declaración de propiedades

    Etiquetado de los alimentos sin envasar

    Disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios

    Normas comunitarias

    Normas estatales

    Resumen

    UD 05 - Información alimentaria obligatoria. Regulación

    Introducción

    El reglamento UE 1169/2011

    Objeto y ámbito de aplicación

    Principios que rigen la Información Alimentaria Obligatoria

    Medidas obligatorias

    Medidas voluntarias

    Medidas nacionales

    BLOQUE II - SISTEMA DE AUTOCONTROL. APPCC Y PRERREQUISITOS



    MÓDULO I - SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA



    UD 01 - Condiciones de seguridad e higiene alimentaria

    Fundamentos

    Marco legislativo

    Condiciones de higiene

    Locales

    Transporte

    Equipos e Instalaciones

    Desperdicios de productos alimenticios

    Suministro de agua

    Higiene del personal

    Envasado y embalado de los productos alimenticios

    Tratamiento térmico

    Formación

    UD 02 - Trazabilidad de los productos alimentarios

    Concepto y definición

    Trazabilidad y autocontrol

    Marco normativo

    Responsabilidad

    Ventajas del sistema de trazabilidad

    Metodología de implantación

    Estudio de los sistemas de archivo propios

    Consulta con proveedores y clientes

    Definición del ámbito de aplicación

    Trazabilidad hacia atrás

    Trazabilidad de proceso (interna)

    Trazabilidad hacia delante

    Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad

    Establecer la documentación y registros necesarios

    Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa

    Establecer mecanismos de comunicación entre empresas

    Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de productos

    MODULO II - IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA AUTOCONTROL ALIMENTARIO



    UD 01 - Consideraciones previas

    Sistema de autocontrol

    Prerrequisitos

    Formación de trabajadores

    Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

    Limpieza y desinfección

    Control de plagas: desinsectación y desratización

    Abastecimiento de agua

    Buenas prácticas de fabricación y manipulación

    Trazabilidad

    Control de Residuos

    Directrices para la flexibilidad en la aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC

    UD 02 - Implantación del sistema APPCC - Primer paso

    Directrices para la implantación del APPCC

    Paso 1.1: Formación del equipo de APPCC

    Paso 1.2: Compromiso de la dirección

    Paso 1.3: Concienciación del personal de la empresa

    Paso 1.4: Definición de los objetivos del sistema APPCC

    Resumen

    UD 03 - Implantación del sistema APPCC - Segundo paso

    Paso 2 para la aplicación del APPCC

    Aplicación Práctica: Descripción del producto y uso previsto en empresas de comidas preparadas

    Aplicación Práctica: Descripción de producto y uso esperado en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados

    Resumen

    UD 04 - Implantación del sistema APPCC - Tercer paso

    Paso 3 para la aplicación del APPCC

    Aplicación Práctica: Elaboración de diagramas de flujo para empresas de comidas preparadas

    Aplicación Práctica: Flujos de Producto sobre Plano

    Resumen

    UD 05 - Implantación del sistema APPCC - Cuarto paso

    Introducción

    Paso 4 para la aplicación del APPCC

    Listado de peligros potenciales

    Análisis de peligros

    Medidas preventivas o de control

    Resumen

    UD 06 - Implantación del sistema APPCC - Quinto paso

    Introducción

    Paso 5 para la aplicación del APPCC

    Ejemplo práctico

    Resumen

    UD 07 - Implantación del sistema APPCC - Sexto paso

    Introducción

    Paso 6 para la aplicación del APPCC

    Ejemplo práctico

    Aplicación Práctica

    Resumen

    UD 08 - Implantación del sistema APPCC - Séptimo paso

    Introducción

    Paso 7 para la aplicación del APPCC

    Ejemplo práctico

    Aplicación práctica: Procedimiento de vigilancia de PCC

    Resumen

    UD 09 - Implantación del sistema APPCC - Octavo paso

    Introducción

    Paso 8 para la aplicación del APPCC

    Ejemplo práctico

    Aplicación Práctica: Cuadros de gestión del APPCC

    Resumen

    UD 10 - Implantación del sistema APPCC - Noveno paso

    Introducción

    Paso 9 para la aplicación del APPCC

    Auditorías del sistema APPCC

    Calibración de equipos

    Muestreos y pruebas de laboratorio

    Validación del plan APPCC

    Aplicación Práctica

    Resumen

    UD 11 - Implantación del sistema APPCC - Décimo paso

    Introducción

    Paso 10 para la aplicación del APPCC

    Documentación del plan APPCC

    Registros generados por la aplicación del plan APPCC

    Cuadros de gestión

    Ejemplo práctico

    Resumen

    BLOQUE III - SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA



    MÓDULO I - Estándares para la gestión de la calidad y seguridad alimentaria



    UD 01 - Gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

    Introducción

    Calidad y Seguridad de los Alimentos

    Concepto de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

    Evolución de los Sistemas de Gestión

    Los Padres de la Calidad y sus Teorías

    Resumen

    UD 02 - Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

    Modelos de sistemas de gestión aplicables al sector alimentario

    Normas, estándares y protocolos específicos de seguridad alimentaria

    La GFSI y los estándares reconocidos internacionalmente.

    MÓDULO II - EL ESTÁNDAR BRC PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA



    UD 01 - El estándar BRC - Historia y fundamentos

    Breve Reseña histórica

    Novedades de la versión 7 del estándar BRC

    Visión general del contenido de la norma

    UD 02 - El estándar BRC - Requisitos esenciales

    Conocimientos esenciales

    Compromiso de la Dirección

    Ejercicio práctico

    UD 03 - El estándar BRC - Requisitos del sistema de gestión

    El Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

    El Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

    Ejercicio práctico

    UD 04 - Requisitos relativos al emplazamiento

    Los requisitos de las instalaciones

    Ejercicios prácticos

    UD 05 - Requisitos relativos al producto

    Control del producto

    Ejercicios prácticos

    UD 06 - Requisitos relativos al proceso

    Control del proceso

    Ejercicio Práctico

    UD 07 - Requisitos relativos al personal

    Personal

    Ejercicio práctico

    MÓDULO III - EL ESTÁNDAR IFS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA



    UD 01 - Historia y fundamentos

    Breve Reseña histórica

    Novedades de la versión 6 del estándar IFS

    Visión general del contenido de la norma

    UD 02 - Los requisitos esenciales

    Desarrollo explicativo de los requisitos esenciales del sistema de gestión

    Ejercicio práctico

    UD 03 - Los requisitos de gestión de los recursos

    El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

    Ejemplo práctico

    Ejercicio práctico

    UD 04 - Requisitos relativos al proceso productivo

    El proceso productivo

    Ejercicio práctico

    UD 05 - Requisitos de medición, análisis y mejora

    Medición, análisis y mejora

    Ejercicio Práctico

    UD 06 - Requisitos de Food Defense

    Food Defense e inspecciones externas

    Ejercicio práctico

    UD 07 - Guía para la implantación de Food Defense conforme a IFS V.6

    Fundamentos de la guía Food Defense

    Guía para implantar Food Defense

    MÓDULO IV - EL ESTÁNDAR FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION)



    UD 01 -El estándar FSSC 22000 - Historia y fundamentos

    Reseña Histórica

    Novedades de la versión 4 del estándar FSSC 22000

    Visión general del contenido del esquema de certificación

    UD 02 - El PAS 220 en el marco estándar FSSC 22000

    Introducción y objetivos

    Análisis de los requisitos del PAS 220

    Ejercicios prácticos

    UD 03 - La serie de normas ISO 22002 en el marco del estándar FSSC 22000

    Introducción y objetivos

    Análisis de los requisitos de las normas de la serie ISO 22002

    Ejercicios prácticos

    UD 04 - La norma ISO 22000. Historia y fundamentos

    Reseña histórica

    Visión general del contenido de la norma

    Requisitos relativos al sistema de gestión

    Ejercicios Prácticos

    UD 05 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (I)

    Introducción y objetivos

    Las responsabilidades de la dirección

    Requisitos de la gestión de los recursos

    Ejercicios prácticos

    UD 06 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (II)

    Planificación y realización de productos inocuos

    Ejercicios prácticos

    UD 07 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (III)

    Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los Alimentos

    Ejercicios Prácticos

    MÓDULO V - OTROS MODELOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA



    UD 01 - El esquema de certificación Global GAP

    Introducción y Breve Reseña Histórica

    Visión General del Contenido de la Norma

    Documentos

    Los requisitos principales

    El proceso de certificación

    Resumen

    UD 02 - Otros esquemas de cerficación reconocidos por la GFSI

    Introducción

    El estándar SQF

    El estándar Global Red Meat

    El estándar PrimusGFS

    El estándar CanadaGAP

    El estándar Global Aquaculture Alliance Seafood Processing

    UD 03 - El Sistema de Valorización y Protección de Alimentos de la Unión Europea

    Introducción

    El Sistema de Valorización y Protección de Alimentos de la Unión Europea

    Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida

    Especialidad Tradicional Garantizada

    Agricultura Ecológica

    Resumen

    UD 04 - La Certificación Halal

    Introducción

    Las Directrices Generales para el uso del término Halal según el Codex Alimentarius

    Las Directrices CAC/GL 24-19971

    La Marca de Garantía Halal de Junta Islámica

    El Instituto Español para la Calidad Halal

    El reglamento de uso de la Marca

    El Proceso de Certificación de Garantía Halal

    Resumen

    UD 05 - La Certificación Kosher

    Introducción

    El Sistema Kosher

    ¿Cuáles son los requisitos %u201Ckosher%u201D?

    La supervisión %u201Ckosher%u201D

    El Proceso de Certificación

    La Supervisión Kosher de UO

    Resumen

    BLOQUE IV - IMPLANTACIÓN, DOCUMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA



    MÓDULO I: IMPLANTACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA



    UD 01 - El proceso de implantación de un sistema de gestión

    Costes y beneficios de la implantación de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

    Fases del proceso de implantación

    UD 02 - El estándar BRC. Documentación del sistema de gestión

    Documentos estratégicos

    La política y objetivos

    El organigrama

    El manual del sistema de gestión

    Los procedimientos documentados

    Los registros

    Otra documentación del sistema de gestión BRC

    UD 03 - El estándar IFS. Documentación del sistema de gestión

    Documentos estratégicos

    La política y objetivos

    El organigrama

    El manual del sistema de gestión

    Los procedimientos documentados

    Los Registros

    Otra Documentación del Sistema de Gestión IFS

    UD 04 - El estándar FSSC 22000. Documentación del sistema de gestión

    Documentos estratégicos

    La política y objetivos

    El organigrama

    El manual del sistema de gestión

    Los procedimientos documentados

    Los registros

    Otra documentación del sistema de gestión

    MÓDULO II:- AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA



    UD 01 - Requisitos legales de la auditoría reglamentaria de Seguridad Alimentaria

    Introducción

    Legislación Europea Relativa al Control Oficial de los Productos Alimenticios

    El Reglamento (CE) Nº 882/2004

    La Decisión de la Comisión 2006/677/CE

    Anexo - Directrices para los sistemas de auditoría de las Autoridades competentes

    Legislación Española Relativa al Control Oficial de los Productos Alimenticios

    Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición

    El Real Decreto 1945/1983

    El Plan Nacional de Control Oficial

    Resumen

    UD 02 - Las auditorías reglamentarias de los Sistemas de Autocontrol Alimentarios

    Introducción

    Obligaciones derivadas del Reglamento CE 852/2004

    La Auditoría de los Sistemas de Autocontrol en el marco del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria

    Control Oficial mediante auditoría de los autocontroles en establecimientos alimentarios

    El proceso de Auditoría del Sistema de Autocontrol (APPCC + Prerrequisitos)

    Modelo de Cuestionario para la Auditoría

    Resumen

    UD 03 - Requisitos para la Auditoría y el Proceso de certificación según la GFSI

    Introducción

    El Documento orientativo de la GFSI

    Requisitos de GFSI para el reconocimiento de los Esquemas de Certificación

    Requisitos Mínimos para la Gestión de las Entidades de Certificación

    Competencia de los Auditores: Cualificación, Formación, Experiencia y Atributos Personales

    Requisito de las Auditorías (Duración y Frecuencia)

    Informes de Auditoría

    La Gestión de la Certificación

    Procedimiento General de Certificación para Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria (Esquema GFSI)

    Resumen

    UD 04 - Auditorías de Certificación de Sistemas de Gestión IFS

    Introducción

    El Protocolo de Auditoría IFS

    Tipos de Auditorías

    Alcance de las Auditorías

    Duración de las auditorías

    Requisitos de la Entidad de Certificación, los Auditores y los Equipos de Auditoría

    El Proceso de Certificación

    Resumen

    UD 05 - Auditoría de Certificación de Sistemas de Gestión BRC

    Introducción

    El Protocolo de Auditoría

    Tipos de programas de auditorías

    Alcance de la auditoría y la certificación

    Requisitos de las entidades de certificación y de los auditores

    El Proceso de Certificación

    Resumen

    UD 06 - Auditorías de Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000

    Introducción

    La Auditoría de Certificación según ISO/TS 22003:2005 - Fundamentos

    Requisitos de las Entidades de Certificación y los Auditores

    El Proceso de Certificación

    Etapas Preliminares

    El Proceso de Auditoría para la Certificación ISO 22000 según AENOR

    Requisitos Adicionales del Esquema FSSC 22000

    Requisitos adicionales para las entidades de certificación

    Requisitos adicionales para los auditores

    Requisitos adicionales para las empresas certificadas ISO 22000

    Resumen
  • Convocatorias

    Inicio: Todo el año
 

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