Postgrado Nutrición: Tecnología de los Alimentos

I+D Capacitación Profesional

Máster y Postgrado

Semipresencial en Las Palmas de Gran Canaria y Santa Cruz de Tenerife

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Convocatoria Abierta

1.500 €/curso

  • TopFormacion ha seleccionado de entre 401 Postgrados Nutrición y Dietética ,este Postgrado para ti. El Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos se imparte en modalidad semipresencial en Las Palmas y Santa Cruz de Tenerife.

    Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos ofrece una formación básica sobre la materia. Este curso explica los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria, haciendo un estudio global sobre la tecnología de los alimentos de origen animal, a través de los aspectos bioquímicos, sus componentes y los tratamientos tecnológicos que habitualmente se aplican a los mismos para su comercialización.

    METODOLOGÍA semipresencial

    Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.
  • - Conocer la aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos
    - Aprender los Objetivos de la Tecnología de los Alimentos
    - Conocer las características de los alimentos refrigerados
    - Aprender la utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos
    - Conocer los Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía en la Tecnología de los Alimentos
    - Conocer las características generales de la tecnología de los alimentos
    - Aprender los tipos de leches fermentadas que existen
    - Conocer la estructura y características de un producto reestructurado cárnico
    - Conocer los métodos de congelación de los alimentos mediante la aplicación del frío
    - Aprender los Modificaciones de la capacidad de retención de agua de los alimentos.
  • Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos le prepara para formarse en el mundo de la nutrición y tecnologías de los alimentos de origen animal, profundizando en aspectos muy concretos de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria.

    Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos está dirigido a todos los alumnos de las diversas titulaciones en las que se contempla el estudio de los alimentos, como, Farmacia, Veterinaria, Ciencia y tecnología de los alimentos, a cualquier licenciado con conocimientos generales de química, microbiología. Así como a todas las personas interesadas en este curso.
  • MÓDULO 1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

    1.    Desarrollo histórico

    2.    Alimentos y nutrientes

    3.    Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

    4.    Objetivos de la Tecnología de los Alimentos

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUA

    1.    Introducción

    2.    Constantes físicas del agua y del hielo

    3.    La molécula de agua

    4.    Estructura del hielo y del agua

    5.    Propiedades disolventes del agua

    6.    Interacciones del agua con sustancias apolares

    7.    Efecto de los solutos en la estructura del agua

    8.    Efecto de los solutos en la estructura del hielo

    9.    Actividad de agua

    10.    Isotermas de sorción de agua

    11.    Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. LÍPIDOS

    1.    Introducción

    2.    Ácidos grasos de los alimentos

    3.    - Ácidos grasos saturados de cadena lineal

    4.    - Ácidos grasos insaturados de cadena lineal

    5.    Características de los glicéridos

    6.    Características de los fosfolípidos

    7.    Fracción insaponificable

    8.    Propiedades físicas

    9.    - Polimorfismo

    10.    - Punto de fusión

    11.    - Viscosidad

    12.    - Calor específico

    13.    - Calor latente de fusión

    14.    - Indice de refracción

    15.    - Densidad

    16.    - Solubilidad

    17.    - Plasticidad

    18.    Tratamientos de modificación de las grasas

    19.    - Hidrogenación

    20.    - Transesterificación (interesterificación)

    21.    - Fraccionamiento

    22.    Enranciamiento autooxidativo

    23.    - Reacciones de oxidación de los lípidos

    24.    - Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos

    25.    Reversión del sabor

    26.    Antioxidantes

    27.    - Antioxidantes tipo I

    28.    - Antioxidante tipo II

    29.    - Antioxidantes tipo II

    30.    - Enranciamiento lipolítico

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTEÍNAS

    1.    Introducción

    2.    Propiedades funcionales de las proteínas

    3.    Propiedades de hidratación

    4.    Solubilidad

    5.    Viscosidad

    6.    Gelificación

    7.    Formación de pastas proteicas

    8.    Texturización

    9.    Propiedades surfactantes de las proteínas

    10.    - Propiedades emulsionantes

    11.    - Propiedades espumantes

    12.    Fijación de aromas

    13.    Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARBOHIDRATOS

    1.    Introducción

    2.    Clasificación de los carbohidratos

    3.    - Monosacáridos

    4.    - Oligosacáridos

    5.    - Polisacáridos

    6.    Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos

    7.    Higroscopicidad

    8.    - Mutarrotación

    9.    - Estado vitreo

    10.    - Cristalización

    11.    - Inversión de los azúcares

    12.    - Poder edulcorante

    13.    Propiedades funcionales de los polisacáridos

    14.    - Solubilidad

    15.    - Hidrólisis de los polisacáridos

    16.    - Viscosidad

    17.    - Capacidad de formar geles

    18.    Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor

    19.    - Caramelización

    20.    - Pardeamiento no enzimàtico

    21.    Principales polisacáridos

    22.    - Almidón

    23.    - Glucógeno

    24.    - Celulosa

    25.    - Hemicelulosas

    26.    - Ciclodextrinas

    27.    - Sustancias pécticas

    28.    - Gomas

    29.    Fibra

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS

    1.    Vitaminas y minerales

    2.    Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados

    3.    - Vitaminas hidrosolubles

    4.    - Vitaminas liposolubles

    5.    - Minerales

    6.    - Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento

    7.    Adición de nutrientes a los alimentos

    8.    Enzimas

    9.    - Enzimas endógenas en los alimentos

    10.    - Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos

    11.    - Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos

    12.    - Enzimas inmovilizadas

    13.    - ¿Enzimas libres o inmovilizadas?

    UNIDAD DIDÁCTICA 7. ALIMENTOS FRESCOS

    1.    Alteración de los alimentos frescos

    2.    Estrategias de la conservación de los alimentos

    3.    Estrategias de la transformación de los alimentos

    UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR

    1.    Introducción

    2.    Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura

    3.    Cinética de la destrucción de los microorganismos por el calor

    4.    Termorresistencia de los microorganismos

    5.    Valor F

    6.    Tratamientos térmicos aplicados en la práctica

    7.    Tipos de tratamientos térmicos

    8.    - Esterilización

    9.    - Pasterización

    10.    - Termización

    UNIDAD DIDÁCTICA 9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

    1.    Radiaciones electromagnéticas en la Industria Alimentaria

    2.    Radiaciones electromagnéticas no ionizantes

    3.    - Radiación infrarroja

    4.    - Radiación microonda

    5.    - Calentamiento dieléctrico

    6.    - Calentamiento óhmico

    7.    - Calentamiento por inducción

    8.    Irradiación de alimentos

    9.    - Efecto químico y biológico de la irradiación

    10.    - Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos

    11.    - Aplicación en la Industria Alimentaria

    12.    - Fuentes y planta de radiación

    UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN POR FRÍO

    1.    Introducción

    2.    Conceptos de refrigeración y congelación

    3.    Refrigeración y almacenamiento en refrigeración

    4.    - Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los microorganismos

    5.    - Importancia de las características del alimento

    6.    - Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración

    7.    - Características de los alimentos refrigerados

    8.    - Otras aplicaciones de la refrigeración

    9.    Congelación y almacenamiento en congelación

    10.    - Teoría de la cristalización

    11.    - Curvas de congelación

    12.    - Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas

    13.    - Efecto de la congelación en los microorganismos

    14.    - Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación

    15.    - Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados

    16.    - Otras aplicaciones de la congelación

    17.    Producción industrial de frío

    18.    - Sistemas mecánicos

    19.    - Sistemas criogénicos

    20.    - Necesidades de refrigeración

    21.    Métodos y equipos

    22.    - Equipos empleados para la refrigeración

    23.    - Equipos empleados para la congelación

    24.    - Selección del método y del equipo de congelación

    25.    Descongelación

    26.    - Métodos de descongelación

    UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONSERVACIÓN DE AUMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN pH

    1.    - El pH y los microorganismos alterantes

    2.    - El pH y los microorganismos patógenos

    3.    Atmósferas

    4.    Actividad de agua (aw)

    5.    - aw y microorganismos alterantes y patógenos

    6.    - La aw y las reacciones químicas y bioquímicas

    7.    Concentración de los alimentos por evaporación

    8.    - Fundamentos de la evaporación

    9.    - Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía

    10.    - Efecto en las propiedades de los alimentos

    11.    - Equipos y aplicaciones

    12.    Deshidratación

    13.    - Fundamentos de la deshidratación

    14.    - Velocidad de secado. Fases y curvas de secado

    15.    - Efecto en las características de los alimentos

    16.    - Equipos y aplicaciones

    17.    - Liofilización

    18.    - Deshidratación osmótica

    19.    - Conservación de los alimentos deshidratados

    20.    - Reconstitución de los alimentos deshidratados

    UNIDAD DIDÁCTICA 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN

    1.    Introducción

    2.    Reducción de tamaño

    3.    - Reducción de tamaño de alimentos sólidos

    4.    - Reducción de tamaño de alimentos líquidos

    5.    Aumento de tamaño

    6.    Mezcla

    7.    Moldeado

    8.    Modificación de la textura

    9.    - Gelificación

    10.    - Texturización

    11.    Extrusión

    12.    Operaciones de separación

    13.    - Selección y clasificación

    14.    - Sedimentación

    15.    - Centrifugación

    16.    - Filtración

    17.    - Prensado o estrujamiento

    18.    - Separación con membranas

    19.    - Extracción

    20.    - Cristalización

    21.    Transformaciones químicas

    22.    - Por tratamiento térmico

    23.    - Por tratamiento químico y enzimático

    24.    - Fermentaciones

    MÓDULO 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES

    1.    Definición, composición y estructura de la leche

    2.    Lactosa

    3.    - Estructura

    4.    - Propiedades físicas

    5.    - Propiedades químicas

    6.    - Fermentación

    7.    - Obtención

    8.    - Valor nutritivo en la alimentación

    9.    - Usos industriales

    10.    - Otros carbohidratos

    11.    Lípidos

    12.    - El glóbulo graso

    13.    - Autoaglutinación

    14.    - Coalescencia

    15.    - Fusión y cristalización

    16.    - Principales alteraciones que afectan a los lípidos

    17.    - Homogeneización

    18.    Sustancias nitrogenadas

    19.    - Proteínas de la leche

    20.    Sales

    21.    - Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal

    22.    - Oligoelementos

    23.    Enzimas

    24.    - Hidrolasas

    25.    - Oxidasas

    26.    - Transferasas

    27.    Vitaminas

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

    1.    Tasa total, tipos y origen de bacterias de la leche cruda

    2.    - Microbiota del interior de la ubre

    3.    - Contaminación externa de la leche

    4.    - Equipo de ordeño y otro utillaje

    5.    Recogida, almacenamiento y transporte de la leche cruda

    6.    Grupos microbianos más importantes en Lactología y sus repercusiones en la leche y productos lácteos

    7.    - Bacterias lácticas

    8.    - Bacterias esporuladas

    9.    - Bacterias psicrotrofas

    10.    - Bacterias de origen fecal

    11.    - Microorganismos patógenos

    12.    - Misceláneo

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. LECHES DE CONSUMO

    1.    Introducción

    2.    Leche pasterizada

    3.    Leches esterilizada y UHT

    4.    Leches concentradas

    5.    - Definiciones

    6.    - Comportamiento de los componentes lácteos durante la concentración y deshidratación de la leche

    7.    - Concentración de la leche

    8.    - Leches concentrada y evaporada

    9.    - Leche condensada

    10.    - Leche en polvo

    11.    - Leche en polvo de disolución instantánea

    12.    Pruebas analíticas para controlar el tratamiento térmico de las leches

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. LECHES FERMENTADAS

    1.    Introducción

    2.    Tipos de leches fermentadas

    3.    - Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol

    4.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos

    5.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas

    6.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas

    7.    - Productos lácteos probióticos

    8.    Tecnología del yogur y de otras leches fermentadas

    9.    - Enriquecimiento en sólidos lácteos

    10.    - Filtración, desaireación y homogeneización

    11.    - Tratamiento térmico

    12.    - Adición del iniciador

    13.    - Incubación

    14.    - Enfriamiento

    15.    - Envasado

    16.    Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur y otras leches fermentadas

    17.    - Cultivos iniciadores

    18.    - Manejo del cultivo iniciador en la industria

    19.    - Fermentación láctica

    20.    - Formación del gel

    21.    - Metabolismo de compuestos nitrogenados

    22.    - Lipolisis

    23.    - Compuestos del sabor y aroma de las leches fermentadas

    24.    - Secreción de polisacáridos

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. QUESOS

    1.    Introducción

    2.    Definición

    3.    Proceso general de la elaboración del queso

    4.    Clasificación de los quesos

    5.    Aspectos microbiológicos de la maduración del queso

    6.    Aspectos bioquímicos de la maduración del queso. Desarrollo del sabor y aroma

    7.    - Glicolisis

    8.    - Proteolisis

    9.    - Lipolisis

    10.    - Otras reacciones que originan sustancias aromáticas y sápidas

    11.    Estudio comparativo de la fabricación de las variedades de quesos más características

    12.    Quesos fundidos

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. NATA Y MANTEQUILLA. OTROS DERIVADOS LÁCTEOS

    1.    Nata

    2.    - Definición y clasificación

    3.    - Desnatado

    4.    - Condiciones para un buen desnatado

    5.    - Natas de consumo

    6.    - Homogeneización

    7.    - Desacidificación

    8.    - Normalización

    9.    Mantequilla

    10.    - Llegada de la nata a la central

    11.    - Desaireación

    12.    - Normalización y pasterización de la nata

    13.    - Maduración de la nata

    14.    - Batido de la nata

    15.    - Amasado o malaxado de la mantequilla

    16.    - Salazonado

    17.    - Envasado de la mantequilla

    18.    - Procedimientos en continuo

    19.    - Nuevas tendencias

    20.    Helados

    21.    - Estructura

    22.    - Componentes

    23.    - Fabricación industrial

    24.    - Fabricación de polos

    25.    Postres lácteos

    26.    Batidos

    27.    Caseinatos

    28.    - Obtención

    29.    - Utilización

    30.    Lactosuero

    31.    - Aprovechamiento industrial

    32.    - Utilización de los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL).

    33.    - Fermentación de los lactosueros

    UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES

    1.    Estructura del tejido muscular esquelético

    2.    Composición de la carne

    3.    - Proteínas

    4.    - Grasas

    5.    - Carbohidratos

    6.    - Otros componentes menores

    7.    Cambios post mortem del músculo

    8.    - Cambios químicos

    9.    - Cambios físicos

    10.    - Maduración de la carne

    11.    - Procesos postmortales anómalos. Carnes PSE y DFD

    UNIDAD DIDÁCTICA 8. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

    1.    Introducción

    2.    Capacidad de retención de agua

    3.    - Contenido acuoso de la carne

    4.    - Modificaciones de la capacidad de retención de agua

    5.    - Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne y de sus productos

    6.    - Determinación de la capacidad de retención de agua

    7.    Jugosidad

    8.    Color

    9.    - Pigmentos básicos de la carne

    10.    - Factores de los que depende el color de la carne

    11.    - Determinación del contenido en mioglobina de la carne

    12.    Textura y dureza

    13.    - Factores que modifican la dureza de la carne

    14.    - Ablandamiento artificial de la carne

    15.    - Determinación objetiva de la dureza

    16.    Olor y sabor

    17.    - Precursores del sabor y del aroma de la carne

    18.    - Factores que participan en el desarrollo del sabor y del aroma de la carne

    19.    - Saborizantes, aromatizantes y potenciadores del sabor de utilidad en la industria cárnica

    20.    - Particularidades de los métodos de análisis de detección y valoración de las sustancias sápidas y aromáticas

    UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO

    1.    Introducción

    2.    Refrigeración de la carne

    3.    - Almacenamiento de la carne refrigerada

    4.    - Alteración de la carne refrigerada

    5.    - Envasado y almacenamiento de la carne refrigerada al vacío y en atmósferas modificadas

    6.    Congelación de la carne

    7.    - Métodos de congelación

    8.    - Almacenamiento

    9.    - Descongelación

    UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRODUCTOS CÁRNICOS

    1.    Introducción

    2.    Productos cárnicos: concepto y definición

    3.    Emulsiones cárnicas

    4.    - Factores de los que depende la estabilidad de una emulsión cárnica 248

    5.    Geles cárnicos

    6.    Reacciones del curado. Coadyuvantes

    7.    - Ingredientes del curado y sus funciones

    8.    Fabricación de productos cárnicos: procesos generales

    9.    - Ingredientes de los productos cárnicos

    10.    - Materia prima básica

    11.    - Preparación de la mezcla

    12.    - Moldeado de los productos cárnicos: embutido

    13.    Características particulares de los procesos de elaboración de los productos cárnicos

    14.    - Productos cárnicos frescos

    15.    - Productos cárnicos crudos adobados

    16.    - Productos cárnicos tratados por el calor

    17.    - Embutidos crudos curados

    18.    - Salazones cárnicas

    19.    - Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos

    20.    - Cultivos iniciadores

    21.    Ahumado de productos cárnicos

    22.    Carnes reestructuradas

    23.    - Composición de los productos reestructurados

    24.    - Estructura y características de un producto reestructurado

    25.    - Proceso de elaboración

    26.    - Presentación y comercialización de los productos reestructurados

    27.    Análogos de la carne

    UNIDAD DIDÁCTICA 11. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO

    1.    Introducción

    2.    Estructura del cuerpo

    3.    Composición química

    4.    - Proteínas

    5.    - Aminoácidos

    6.    - Grasa

    7.    - Otros componentes menores

    8.    Cambios post mortales del pescado

    9.    Estimación del grado de alteración del pescado

    10.    - Índices sensoriales

    11.    - Índices químicos

    UNIDAD DIDÁCTICA 12. CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO

    1.    Alteración del pescado

    2.    Manipulación del pescado a bordo

    3.    Refrigeración y envasado en atmósferas modificadas

    4.    Congelación del pescado y el marisco. Almacenamiento y descongelación

    5.    - Congelación del pescado y el marisco

    6.    - Almacenamiento

    7.    - Descongelación

    UNIDAD DIDÁCTICA 13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

    1.    Salazón y/o desecación del pescado

    2.    - Salazón

    3.    - Desecación

    4.    Ahumado

    5.    - Ahumaderos

    6.    - Tratamiento después del ahumado

    7.    Escabeches

    8.    Conservas y semiconservas

    9.    Surimi y derivados

    10.    - Proceso de obtención

    11.    - Composición química y características del surimi

    12.    - Producción de surimi y productos derivados

    13.    Concentrados proteicos de pescado (FPC)

    14.    - FPC de tipo A

    15.    - FPC de tipo B

    16.    Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado (marinbeef)

    17.    Aceites de pescado

    18.    - Producción y características del aceite de pescado corporal

    19.    - Producción y características del aceite de hígado de pescado

    20.    Aprovechamiento de las huevas de pescado

    UNIDAD DIDÁCTICA 14. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

    1.    Huevos

    2.    - Estructura y composición de la cáscara y sus membranas

    3.    - Composición de la clara

    4.    - Composición de la yema

    5.    - Cambios durante el almacenamiento de los huevos

    6.    - Conservación de los huevos íntegros

    7.    - Estimación de la calidad de los huevos

    8.    Ovoproductos

    9.    - Propiedades funcionales más importantes

    10.    - Fabricación de ovoproductos

    11.    EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y Procesos de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis. Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. II: Alimentos de origen animal de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis
  • Convocatorias

    Convocatoria Abierta
  • Lugares

    Las Palmas de Gran Canaria, Santa Cruz de Tenerife
 

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