Curso de APPCC y Prerrequisitos: Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria

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250 €/curso

  • En los últimos tiempos se oye hablar mucho del sistema denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, o sus siglas en inglés HACCP) en el ámbito de la seguridad y la calidad alimentaria.

    El Real Decreto 640/2006 (que deroga y actualiza el RD 2207/1995), confiere carácter obligatorio al sistema APPCC en todos los subsectores de alimentación a partir del 1 de enero de 2006

    La no implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, atendiendo a la actividad de la empresa, puede tener la consideración de infracción grave o muy graves con sanciones entre 3.005 € y 601.012 €

    En sí mismo el sistema APPCC no es más que un conjunto de procedimientos de control lógico, organizados y sistematizados basado en la prevención, que minimiza los peligros. Para aplicar el APPCC simplemente hace falta sentido común, hay que observar el proceso/productos de principio a fin, decidir dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles y vigilarlos, escribirlo todo, guardar los registros y finalmente asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Se trata por tanto de una de las herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria.

    El sistema APPCC no es un sistema de calidad del tipo de los de la rama ISO, pero complementa estos sistemas y se aplican metodologías de trabajo muy similares, por lo que los consultores de calidad han ido progresivamente ampliando sus áreas de negocio y actuación hasta abarcar la asesoría/consultoría en Seguridad Alimentaria.

    El objetivo general del curso es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos legales de seguridad e higiene alimentaria, diseñando, implantando o participando en el sistema de autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente.

    El curso se estructura con el objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los requisitos legales de seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol alimentario, basado en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

    El curso se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene que debe ser conocida por los responsables del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias.

    A fin de que el alumnado pueda valorar sus progresos, con cada unidad didáctica aparece un cuestionario de autoevaluación, consistente en varias preguntas tipo test y el curso se complementa con casos prácticos a desarrollar, para una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos.
  • Una vez finalizado el curso, el alumno será capaz de:

    • Conocer la legislación aplicada a la Higiene Alimentaria, introduciendo los nuevos Reglamentos del Paquete de Higiene

    • Integrar la seguridad alimentaria como un elemento más de la actividad de la misma empresa

    • Conocer los principios y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

    • Profundizar en los pre-requisitos del sistema APPCC

    • Realizar el Plan General de Higiene Alimentaria o Manual de Higiene Alimentaria en la empresa

    • Llevar a cabo con éxito la Implantación de un Sistema de Autocontrol en una empresa Alimentaria 


  • Requisitos

    Este curso está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la implantación de sistemas de APPCC y su adaptación a la Norma, destinado a todas aquellas personas que deseen desarrollar su actividad profesional en el ámbito de la Gestión de la Seguridad y Calidad de los Alimentos. 
  • MODULO 01: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

    UD 01: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

    1. Fundamentos

    2. Marco legislativo

    3. Condiciones de higiene

    4. Locales

    5. Transporte

    6. Equipos e Instalaciones

    7. Desperdicios de productos alimenticios

    8. Suministro de agua

    9. Higiene del personal

    10. Envasado y embalado de los productos alimenticios

    11. Tratamiento térmico

    12. Formación


    UD 02: TRAZABILIDAD


    1. Concepto y definición

      1. Trazabilidad y Autocontrol

      2. Marco normativo

      3. Responsabilidad

      4. Ventajas del sistema de trazabilidad



    2. Metodología de implantación

      1. Estudio de los sistemas de archivo propios

      2. Consulta con proveedores y clientes

      3. Definición del ámbito de aplicación

      4. Trazabilidad hacia atrás

      5. Trazabilidad de proceso (interna)

      6. Trazabilidad hacia delante

      7. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad

      8. Establecer la documentación y registros necesarios

      9. Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa

      10. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas

      11. Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de productos






    MODULO 02: SISTEMA AUTOCONTROL ALIMENTARIO

    UD 01: CONSIDERACIONES PREVIAS


    1. Sistema de Autocontrol

    2. Prerrequisitos

      1. Formación de trabajadores

      2. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

      3. Limpieza y desinfección

      4. Control de plagas: desinsectación y desratización

      5. Abastecimiento de agua

      6. Buenas prácticas de fabricación y manipulación

      7. Trazabilidad

      8. Control de Residuos



    3. Directrices para la Flexibilidad en la Aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC


    UD 02: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - PRIMER PASO


    1. Introducción

    2. Directrices para la implantación del APPCC

    3. Paso 1 para la aplicación del APPCC

      1. Paso 1.1: Formación del Equipo de APPCC

      2. Paso 1.2: Compromiso de la Dirección

      3. Paso 1.3: Concienciación del Personal de la Empresa

      4. Paso 1.4: Definición de los objetivos del sistema APPCC



    4. Resumen


    UD 03: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEGUNDO PASO


    1. Introducción

    2. Paso 2 para la aplicación del APPCC

      1. Aplicación Práctica: Descripción del producto y uso previsto en empresas de comidas preparadas

        1. Descripción del producto

        2. Uso esperado y población de destino



      2. Aplicación Práctica: Descripción de producto y uso esperado en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados.

        1. Descripción de productos





    3. Resumen


    UD 04: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - TERCER PASO


    1. Introducción

    2. Paso 3 para la aplicación del APPCC

      1. Ejemplo práctico de un Diagrama de Flujo

      2. Aplicación Práctica: Elaboración de diagramas de flujo para empresas de comidas preparadas.

        1. Aspectos a considerar en el diseño

        2. Aspectos a considerar en la implantación



      3. Aplicación Práctica: Flujos de Producto sobre Plano

        1. Ejemplos prácticos





    3. Resumen


    UD 05: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - CUARTO PASO


    1. Introducción

    2. Paso 4 para la aplicación del APPCC

      1. Listado de peligros potenciales

      2. Análisis de peligros

      3. Medidas preventivas o de control



    3. Resumen


    UD 06: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - QUINTO PASO


    1. Introducción

    2. Paso 5 para la aplicación del APPCC

      1. Ejemplo práctico



    3. Resumen


    UD 07: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEXTO PASO


    1. Introducción

    2. Paso 6 para la aplicación del APPCC

      1. Ejemplo práctico

      2. Aplicación Práctica



    3. Resumen


    UD 08: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEPTIMO PASO


    1. Introducción

    2. Paso 7 para la aplicación del APPCC

      1. Ejemplo práctico

      2. Aplicación Práctica: Procedimiento de vigilancia de PCC



    3. Resumen




    UD 09: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - OCTAVO PASO


    1. Introducción

    2. Paso 8 para la aplicación del APPCC

      1. Ejemplo práctico

      2. Aplicación Práctica: Cuadros de Gestión del APPCC



    3. Resumen


    UD 10: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - NOVENO PASO


    1. Introducción

    2. Paso 9 para la aplicación del APPCC

      1. Auditorías del Sistema APPCC

      2. Calibración de equipos

      3. Muestreos y pruebas de laboratorio

      4. Validación del plan APPCC

      5. Aplicación Práctica



    3. Resumen


    UD 11: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - NOVENO PASO


    1. Introducción

    2. Paso 10 para la aplicación del APPCC

      1. Documentación del Plan APPCC

      2. Registros generados por la aplicación del plan APPCC

      3. Cuadros de gestión

      4. Ejemplo práctico



    3. Resumen


  • Convocatorias

    Inicio: Todo el año
 

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