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Curso de pastelería

Escuela de Pastelería J. Domingo Pardo

Cursos

  

Viladecans

  

Septiembre

  

10 meses. 720 horas

  

Descripción

ENSEÑAR EL OFICIO DE PASTELERÍA ARTESANA, con las bases, fórmulas y procedimientos clásicos como objetivo principal y base de nuestra escuela, teniendo en cuenta la evolución y modernización que el sector ha experimentado en los últimos años. La enseñanza tradicional de la Pastelería profesional requería un mínimo de 3 años de actividad lectiva de dos días a la semana, que se complementaba con un aprendizaje en algún obrador. Somos conscientes que los tiempos cambian y hoy en día esta metodología es poco factible.

Por este motivo, en la ESCUELA J. DOMINGO PARDO hemos optado por unificar esta enseñanza profesional en un curso intensivo donde apostamos por un aprendizaje muy práctico y concentrado. 

De esta manera, queremos evitar aprendizajes demasiado largos, y facilitar a los alumnos una comprensión gradual y sin interrupciones del oficio, así como una rápida y adecuada incorporación al mercado laboral.

 

Requisitos

El Curso está orientado a las personas que sientan la inquietud o vocación por el oficio de Pastelería, con una edad mínima de 16 años, y también a todos aquellos aficionados que quieran perfeccionar sus conocimientos y hacer de la Pastelería su profesión.

Temario

1. Glasa 
Glasa real, glasa muerta, glasa al agua, rotulación. 
2. El Azúcar 
Puntos y tabla del azúcar, fondant, bolado, caramelos, crocant. 
3. El mazapán 
Tipos de mazapán: fino, basto y normal. Crudos y cocidos, diferentes tipos de elaboraciones y figuras de mazapán clásicas, Navidad y Reyes. 
4. Los panellets
Clásicos, especiales, actuales, figuras, castañas, huesitos de Santo, escarchados, suflamados, en barra, rellenos, etc. 
5. El merengue
El merengue italiano, Seco, Brié, Holandés, Crudo, Sultanas, Coconuts, Charlotas, etc. 
6. El turrón
Mazapán, Guirlaches, Trufados, a la Piedra, Crema, Frutas, Nieve, Cádiz, Anguilas y Culebras, Cerditos, Chocolates, Coco, Nata y Nueces, etc. 
7. Bizcochos 
Genovesa, Bizcochos dobles tortadas, Pa de pessic, tortada de Mazapán, planchas, Sacher, Cardenales, Regentas (bizcocho de palmilla). 
8. Rotulación 
Práctica de escritura con diferentes tipos de letra, y decoración de las mismas. 
9. Materia Prima 
Cremas, yemas, frutas, cremas de mantequilla, yema dura, coco confitado, gelatinas, huevo hilado, capuchina, yema doble. 
10. Escudillado con manga 
Utilización correcta de las diferentes boquillas al escudillar con manga, dependiendo de su utilización posterior. Decoración de centros, pastas de té, piezas rellenas, etc. 
11. Repostería 
Toda la extensa variedad de repostería clásica, en sus diferentes familias.
Tandems, petits-fours, piononos, especialidades, tartaletas, yemas, repostería de hojaldre, repostería de frutas 
12. La cobertura
Explicación del origen y elaboración hasta obtener la cobertura, diferentes coberturas, temperaturas y atemperado, elaboraciones, cobertura plástica y diferentes formas de pintar con cobertura. 
13. Monas y figuras de chocolate
Enmoldado de figuras y huevos, patrones, montaje de piezas planas, piezas de volumen, huevos de diferentes formas y tamaños, piezas de exposición y grandes monas de escaparate. 
14. Hojaldre
Estudio de los ingredientes, diferentes tipos de hojaldre, los pliegues en el hojaldre, formación de diferentes piezas de hojaldre: torteles, coronas, mil hojas, bandas, repostería de full y seca, piezas individuales, cocas de chicharrones, roscas de Reinosa. 
15. Plum cakes y similares
Plum cakes, cakes-magdalenas, marmoleadas, mantecados de Astorga, cakes de mazapán, cakes de bizcocho, cake de franchipan, cake damero, cake manzanas, cake de naranja y limones. 
16. Alisado de centros 
Diferentes formas de alisar un centro en la mesa: al aire, bañado, napado, al natural, en molde. 
17. Masas escaldadas 
Lionesas, buñuelos, eclairs, polkas, coronas, piezas individuales, profiteroles, croquenbuchen, etc. 
18. Pastas de té:
Pastas de té divididas en sus grupos: Duras para estirar con rodillo; Blandas para escudillar; Duras para formar a mano antes de cocer; Especiales; Macarons. 
19. Masas de levadura 
Brioche, croissant, xuxos, cocas de anís, brioche francés, brioche danés, snekens, ensaimadas, Sabarenys (Babas), buñuelos del l’Empordà, Cocas de verbenas, tortel de Reyes. Diferentes fórmulas, amasados, levaduras, etc. 
20. Semi helados
Estudio de los diferentes pasteles, centros y mousses, ingredientes, fórmulas y formas: Massini, mousses, semifríos, bavarois, selva negra, etc. 
21. Pasteles y centros clásicos
Repaso y estudio de los diferentes tipos de centros y tartas más clásicas y conocidas: Sara almendrada, trufa negra y yema quemada, sacher, coral, dama blanca, martinica, ruso, tarta de Santiago, capuchina, ponche segoviano, etc. 
22. Diadas pasteleras 
Carnaval-carotas, Sant Jordi - libros y rosas, Día de la madre - centros, Día del padre - Crema de Sant Josep, San Valentín - Corazones. 
23. Pastelería Salada 
Repaso y estudio de los diferentes ingredientes. Bases pizzas, pastas saladas, Quiche Lorraine, empanadas, canapés, pasteles salados, sofrito de tomate, bechamel, brazos salados con plancha, cocas de verduras, ensaladas frías, decoración y montaje de buffets.

Salidas

Este aprendizaje dejará bien sentada la base del oficio para que, de esta manera, el alumno pueda decidir en su futuro a qué rama de la Pastelería quiere dedicarse: Pastelería Clásica, Pastelería Moderna, Pastelería Creativa, Hostelería y Restauración, Decoración, Eventos, etc.

Convocatorias

Inicio: Septiembre Fin: Junio

Lugares

Viladecans

Metodologia

Los alumnos del Curso Profesional de Pastelería se dividirán en grupos, para, además de las clases impartidas por la mañana en el horario indicado, desarrollar prácticas por turnos como ayudantes del profesor en otras clases y seminarios. 
Así mismo, podrán participar en la elaboración de las campañas pasteleras y ayudar en la realización de piezas conmemorativas especiales.
Esta actividad no es obligatoria pero sí recomendada.

Especialidades

La titulación es privada y acredita el aprendizaje del alumno, con la nota media obtenida hasta la finalización de Curso. 
Se entregará Diploma acreditativo.

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