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Diploma en cocina de alta gastronomía, ejecutiva y creativa

Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT-UB

Máster y Postgrado

  

Barcelona

  

Octubre

  

30 ECTs

  

Descripción

La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.

Este curso de extensión universitaria quiere dar respuesta a la demanda de formación global en alta cocina, y reconocer al mismo tiempo el valor pedagógico de la experiencia de los profesionales, con la participación de cocineros de prestigio del sector, como Joan Roca (Celler de Can Roca), Carles Gaig (Restaurante Gaig), Jordi Vilà (Restaurante Alkimia), Nandu Jubany (Restaurante Can Jubany), Jordi Herrera (Restaurante Manairó), Xavier Franco (Restaurante Saüc), Jaume Biarnés (Fundació Alicia) ... y con colaboradores de la talla de Pere Castells (Responsable del Departamento Científico de Alicia) o Dr. Claudi Mans (Catedrático en Ingeniería Química UB). También participan empresas del sector y los docentes especializados en el área de restauración del CETT.

Objetivos

Capacitar a los profesionales de cocina del conocimiento necesario para: - Desarrollar sus competencias en el ámbito ejecutivo y creativo de la alta cocina. Ampliar y consolidar sus capacidades profesionales aplicando técnicas eficaces para el desarrollo de proyectos gastronómicos que den respuesta a las tendencias de vanguardia. - Realizar cualquier proyecto gastronómico incluyendo la creación, la gestión y la ejecución del mismo.

Requisitos

- Jefes de cocina - Segundos de cocina - Profesionales con más de 3 años de experiencia en el sector - Técnicos en cocina y/o en restauración

Temario

La cocina creativa: De la cocina tradicional a la vanguardia culinaria. Historia contemporánea de la cocina. Técnicas y nuevas tecnologías. Concepto culinario y proceso creativo. El conocimiento gastronómico de otros países como herramienta de mejora de la competitividad. Dirección estratégica: Análisis del mercado de la restauración y de las características de empresa. Diseño del DAFO. Objetivos y estrategias. Planificación y control. La gestión en las compras: La logística de compras. Selección de proveedores. Estandarización de producto. Proceso de compra. Trazabilidad de producto. Claves de éxito en la gestión de cocina: Eficiencia en la gestión económica y financiera. Gestión medioambiental y mantenimiento de la calidad. Dirección y motivación del equipo humano. La cata conceptual: Aplicación de la teoría de la cata de productos. Memoria gustativa y reconocimiento sensorial de los alimentos. El maridaje en la cocina. Ciencia y cocina: Procedimientos culinarios y reacciones fisicoquímicas del producto. Nuevas tecnologías y nuevos mecanismos de modificación. La transmisión de las sensaciones. Una personalidad, una cocina: Definición de la propia personalidad culinaria. El intercambio de experiencias como factor de crecimiento. Producto, técnica y creatividad. Proyecto Final o posibilidad de realizar el proyecto en un establecimiento de alta gastronomía mediante un convenio de cooperación educativa

Convocatorias

Inicio: Octubre Fin: Mayo

Lugares

Barcelona

Metodologia

La metodología utilizada en el proyecto formativo será fundamentalmente práctica y demostrativa. Se llevarán a cabo catas técnicas, talleres de aplicación y clases demostrativas, poniendo un especial énfasis en las aportaciones derivadas del bagaje personal y técnico de los ponentes. Se potenciará el autoaprendizaje y la definición de la propia personalidad del cocinero.

Máster y Postgrado

     

Octubre

  

30 ECTs

  

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